Solens smaker

Den senaste omgången av Solens mat sågs av en miljon svenskar. Programledaren Bo Hagströms recept på succé är lika delar matglädje, fantastiska råvaror, lokala specialiteter och smörsång. Nu bjuder han Fönstrets läsare på en fyrarätters italiensk fest.

För Bo Hagström är det inte svårt att svara på frågan vad det är som kännetecknar just den italienskamatkulturen. En stor kärlek till råvarorna. Och en påtaglig enkelhet i de tankesätt som bygger upp recepten.
Den italienska maten är väldigt enkel att begripa. Grundprincipen är att man ska kunna urskilja alla ingredienser i en rätt. Så är det inte i alla kök. Det franska köket är fullt av exempel där de klassiska feta såserna täcker de andra råvarorna så att man knappt känner igen dem.
– Under en bearnaisesås kan man ju i princip gömma en gammal rostig cykel utan att den märks, säger Bo Hagström. Bo Hagström är journalisten som blev matproffs och drev krog i Italien i fyra år. Sedan dess har han, med egna ord, sadlat om till att bli ”matturist” med stor entusiasm. Och det är som matturist som han har blivit bekant med oss alla, efter att ha gjort turistandet till skön tv-konst i programserien Solens mat. Där har han nu i tre omgångar i behaglig takt kuskat fram genom Italiens landsbygd i jakt på det genuina och goda.
– Bra svensk husmanskost tycker jag också är bra mat. Men vi har två stora problem. Det första är valet av fett. Vi använder mättat fett i form av smör och grädde. Det andra problemet är en överkonsumtion av socker. Och de här två faktorerna är ju i stort sett liktydiga med svenska folkets hälsoproblem. Precis som de är det i Amerika.
Italiensk mat bjuder, enligt Bo Hagström, på en naturlig diet i sig själv.
– Vi brukar kalla den för Medelhavskosten. Den bygger för det första på väldigt mycket grönsaker. Givetvis också på fett, men på ett nyttigt, omättat fett. Plus att socker inte förkommer över huvud taget i italiensk matlagning, säger Bo Hagström.

Bo Hagström sammanfattar sitt passionerade förhållande till det italienska köket:
– Den genuina passionen för riktig mat! Du möter den överallt. Det finns en otrolig stolthet i de produkter som de tar fram. Mat i Italien handlar om kärlek, passion och njutning. Medan mat i många andra industrialiserade länder tyvärr handlar om ångest.
Men visst kan det ta ett tag för en svensk konsument att upptäcka att det finns något som heter salsiccia och inte bara den industriförpackade grillkorv som man har vuxit upp med.
– Ja, och det beror på att det svenska mathantverket försvann efter andra världskriget. Flera generationer är uppvuxna med industrins produkter i stället för de hantverksmässiga. Om man vill vända det till något positivt kan man säga att det är därför som den svensk som börjar öppna ögonen och söka och laborera kommer att finna en helt ny värld av smaker!
– För mig är lyckan att hitta den unika osten som är gjord av den lilla gumman som bara har en ko.

Bo Hagström
Bor: I Vellinge i Skåne.
Gör: Succéprogrammet Solens mat i SVT.
Böcker: Solens mat, Solens öar och Solens smaker.
Aktuell: Ger i mars ut sin fjärde bok om italiensk mat – Italienska desserter (Ica Bokförlag).

Antipasti ”före pastan”

Bruschetta del Pescatore

Beppes macka mot sjösjuka med solmogna tomater och goda sardeller

Till en macka:
4–6 sardeller
1 msk saltinlagd kapris
1 skiva rustikt lantbröd
2 plommontomater
1 msk extra virgin olivolja

Gör så här:
• Marinera gärna sardellerna i olivolja och färsk oregano ett par dygn innan de används.
• Lägg den saltinlagda kaprisen i ljummet vatten ett par timmar och rosta därefter i en teflonpanna.• Grilla/rosta brödskivan.
• Skär tomaterna i 1,5 cm stora tärningar och lägg dem på brödet.
• Lägg på kapris och sardeller och ringla över olivoljan.

Varför valde du den här rätten?
– Jo för att jag tycker att det är så mycket Italien. Det här är en liten entré där havet möter land. Sardellerna, det är den perfekta aptitretaren, med sin sälta och underbara doft av blöta fisknät. En solig start på måltiden!

Laga som Bo Hagström:
• Det ska helst vara ett riktigt surdegsjäst lantbröd. Brödet är basen i Medelhavskosten, det är otroligt viktigt.
• Solmogna tomater, det är vad vi i Sverige längtar efter och bara har tillgång till under en kort period. Men när det inte är säsong kan man välja burktomater, men bara om de är gjorda på solmogna tomater! Annars kan man ibland i många recept faktiskt byta ut tomaterna mot röd paprika.

Bonus på bordet:

Pesto Genovese Pesto från Genua

35–40 basilikablad
1 tsk grovt havssalt
3 vitlöksklyftor
20 g riven parmesan
20 g riven pecorino-ost
1 dl mild extra virgin olivolja

Gör så här:
• Lägg basilikabladen i en mortel, strö över det grova saltet som gör det lättare att bryta ner fibrerna i bladen, och dessutom ger peston en grönare färg.
• Lägg i vitlöksklyftorna och mosa bladen och vitlöken. Häll i osten när allt är finfördelat och arbeta samman röran med en trä- eller plastslev.
• Häll i oljan lite i taget och arbeta in den i röran.
• Förvara peston i en glasburk med lock och låt den vila ett par timmar innan den används.
• Föredrar du pesto med pinjenötter, tillsätt då 25 g innan osten kommer i morteln.

Varför valde du den här rätten?
– För att det här verkligen är italienska smaker. Och för att man ska unna sig nöjet att göra den själv. För doften av färsk basilika är underbar. (Och den finns i våra svenska butiker åren runt.)

Laga som Bo Hagström:
• Det viktiga här är att man börjar med basilikan och saltet – därför att då får peston sin fina färg.
• Den andra hemligheten med pesto är att man använder en god olivolja, inte bara ”extra virgin” utan gärna med beteckningen ”fruttato”, vilket betyder att oljan är gjord på tidigt skördade oliver som dessutom är nyttigare innehåller mer antioxidanter. Det gör i sin tur att peston håller längre.

Primo Piatti ”första varmrätt”

Melanzane a Barchetta

Gratinerade auberginebåtar

Till 4 personer
2 stora auberginer
extra virgin olivolja
1 liten gul lök
2–3 skalade tomater
100 g mozzarellaost
1 dl smulor från dygnsgammalt lantbröd
2 äggbasilika
salt och peppar

Gör så här:
• Dela auberginerna på längden. Gröp ur halvorna så att det återstår ett 1 cm tjockt skal.
• Fräs upp de urgröpta halvorna i olivolja, ta upp och låt rinna av på hushållspapper.
• Fräs det urgröpta, grovhackade aubergineköttet i oljan.
• Gör en lätt tomatsås i en annan panna genom att fräsa upp hackad lök med skalade tomater skurna i bitar i lite olivolja.
• Blanda i en skål den tärnade mozzarellan med brödsmulor, ägg, parmesan och auberginefräset. Smaka av med salt och peppar.
• Lägg en sked tomatsås i botten på varje auberginehalva, fyll på med oströran och avsluta med en sked tomatsås.
• Gratinera i 175 graders ugnsvärme i cirka 30 minuter. Dekorera med färska basilikablad.

Varför valde du den här rätten?
– För att den är lätt att göra och alltid blir omtyckt av alla. Det här är också en bra vegetarisk rätt. Den är mättande och blir här ett alternativ till pastan, för att den är så matig. Särskilt som nästa rätt innehåller cuscus (italiensk stavning!) som ju är pasta.

Laga som Bo Hagström:
• I många recept läser man att man ska salta de här skivorna innan man använder dem. Men det bygger på en gammal missuppfattning, från en tid då de auberginer som såldes i Sverige var en beskare sort. I dag säljs mildare sorter.

Secondi Piatti ”andra varmrätt”

Cuscus alla Capraia doc

Couscous på Capraia-vis

Till 4 personer
4 dl couscous
4 dl fiskbuljong
200 g spättafilé
1 nät (ca 1 kg) blåmusslor
1 grillad röd paprika
1 msk enbär
1 vitlöksklyfta

Gör så här:
• Koka upp fiskbuljongen.
• Sänk värmen och lägg i spättafiléerna. Låt sjuda högst 5 minuter.
• Ta upp med hålslev och håll varma.
• Borsta musslorna och släng dem som inte är stängda.
• Koka musslorna i fiskbuljongen tills de öppnar sig. Ta upp med hålslev och håll varmt.
• Lägg den strimlade grillade paprikan, enbären och den hackade vitlöken i buljongen och låt den få ett snabbt uppkok. Ta kastrullen från plattan.
• Häll i couscousgrynen och låt dem svälla i cirka 10 minuter under lock. Fluffa upp grynen med en gaffel.
• Blanda i fiskbitarna och musslorna utan skal. Spara ett par musslor med skal per portion som dekoration.
• Lägg upp couscousen i skålar eller djupa tallrikar.

Varför valde du denna rätt?
– För att det här är mat som man mår bra av. Och som är en fröjd för ögat! Det här blir en väldigt smakrik rätt. De som har dystra minnen av stadshotellens gamla rispilastar med burkmusslor i kan glömma det, för det finns en bättre värld!

Laga som Bo Hagström:
• Fisken kan man ta den sort som man tycker bäst om själv. Rätten går utmärkt att göra på insjöfisk, som aborre, vilket kan ju vara att rekommendera så som situationen ser ut i våra hav. Men den ska smaka hav och den smaken får rätten av fisken och musslorna och det blir verkligen jättegott!
• Ta inte burkmusslor. Det är så pass enkelt att koka sig ett nät färska musslor och det tar så liten tid att det kan man unna sig!

Dolce ”efterrätt”

Macedonia

Fruktsallad

Till 4 personer

Till juicen:
1/2 vattenmelon
1 liter jordgubbar
2 msk färskpressad citronsaft

Frukt och bär:
Honungsmelon, aprikos, persika, plommon, kiwi, vattenmelon, valfria bär.

Gör så här:
• Skär vattenmelonen i små kuber och kör dem i mixer med jordgubbar och citronsaft till juice.
• Fördela juicen i djupa tallrikar. Fördela frukt och bär i tallrikarna. Servera med en kula glass.

Varför väljer du att bjuda på denna rätt?
– Solmogen frukt föder längtan till Italien. Säsongens bär och frukt är den perfekta avslutningen på en italiensk måltid. Det kan vara så enkelt som en mandeldoftande saftig persika i slutet av juli. Men vill man ha hela sommaren på tallriken gör man en macedonia, en italiensk fruktsallad badande i färskpressad juice på jordgubbar och vattenmelon.

Publicerad i nummer 1, 2009