Pascalidous grekiska påsk
I Grekland är påsken viktigare än julen. Den är en kombination av eftertanke och fest. Och när det väl ska firas, då äter man länge och gott. Alexandra Pascalidou visar här hur en riktig grekisk påskbuffé ska se ut.
AV EJA NILSSOn FOTO LINA ERIKSSON
Jag minns fortfarande mina röda påskskor, nyputsade och blanka. Alla grekiska barn får skor till påsk. Kanskeär det därför som jag i vuxen ålder är lite av en skofetischist.
Alexandra Pascalidou ställer frågan till sig själv och bryter ut i ett stort skratt.
Hon är författaren och journalisten som växte upp med grekiska föräldrar i Stockholmsförorten Rinkeby. I höstas gav hon ut boken Min stora feta grekiska kokbok.
Hon berättar att julen inte har samma betydelse i Grekland som i Sverige. Påsken däremot är grekernas allra största högtid och förbereds långt i förväg. Många börjar med att fasta i fyrtio dagar, avstår från kött och animaliskt fett och äter enkelt. Den sist´a tiden undviker en del till och med att använda olivolja i maten. Det är en period av rening. Det tittas snett på den som beställer en stor biff på restaurang dagarna före påsk.
– Påsken har en stor symbolisk betydelse för oss. Man genomgår också en själslig rening, tar avsked med det gamla, försonas med sina ovänner och börjar på nytt, berättar Alexandra Pascalidou.
Man förbereder påskbaket, där det stora runda brödet med ett blankt rött ägg i mitten är viktigt.
Man köper också påskljuset med dekorationer och rosetter till påsknatten, då det ska tändas i mörkret utanför kyrkan.
– I tv ser vi alltid hur ”det heliga ljuset” från Jerusalem kommer med flygplan, och tänder flera ljus som flygs ut i helikoptrar över landet, säger Alexandra Pascalidou.Redan på långfredagen börjar den högtidliga delen av det flera dagar långa påskfirandet. Man går till kyrkan med blommor för Jesu kista, to epitafio, ska dekoreras med massor med blommor.
Lördagen är fortfarande en allvarlig dag och en fastedag.
– Men vid midnatt mellan påskaftonen och påskdagen bryter det lös. Då öppnas kyrkdörren, prästen kommer ut och alla har sina påskljus i händerna. Man ropar ”Christos anestis!” (Jesus är uppstånden), man tänder ljusen på varandras lågor och så brakar fyrverkeriet loss och hela himlen färgas röd. Då utbryter det stora påskpusskalaset, då alla – kända som okända – kramar om och kindpussar varandra på kors och tvärs. Glädjen och den försonande och förlåtande tanken genomsyrar vår påsk.
– Efter midnatt är det äntligen dags att äta påskmåltiden.
Folk går ut på tavernor och kaféer eller bjuder hem vänner, man knäcker röda ägg mot varandra och bryter fastan med påsksoppan mayeritsa av lamminälvor, buljong och citron- och äggredning. Till och med mitt i Aten, som är en storstad med fem miljoner invånare, grillas det helstekt lamm ute på gator och trottoarer på påskdagen.
Våren är nog den allra vackraste årstiden i Grekland. Blommorna och det vackra vårljuset har kommit och man kan börja vara ute. Många tar sitt första dopp i havet.
Alexandra Pascalidous favoritmat under påsken är ägg, som förstås ska knackas mot bordsgrannens röda ägg.
– När jag var barn gick jag på påskvisit hos alla grannarna. Mamma bad dem att inte ge mig ägg, för jag kunde sätta i mig uppåt tjugo på en påskdag!
– Mitt efternamn Pascalidou betyder ju faktiskt påsk på grekiska, så jag brukar på skoj be mina vänner fira mig lite extra på påskdagen.
Grekiskt bordsskick
I Grekland finns det ingen speciell ordning hur de olika rätterna serveras – möjligen börjar man med dip och bröd. Men alla rätter sätts in på bordet när de är färdiga och gärna samtidigt. Och sedan äter man tillsammans, dippar brödbitar med sin gaffel i samma dipskål, smakar på varandras rätter tvärs över bordet och trugar gärna varandra.
Grekisk påskbuffé
– sallader, bröd, såser och grekiskt lamm på tre olika sätt!
Olivdip
4 port
250 g urkärnade kalamataoliver
Ca 100 g sardeller
Ca 6 msk kapris
Saft av 1 citron
1 msk brandy eller grekiska metaxa (konjak)
1 dl olivolja
Salt och peppar
Gör så här: Kärna ur oliverna, hacka grovt och mosa dem. Lägg dem i en skål. Blanda i finskurna sardeller. Skär kaprisen i bitar eller mosa i en mortel och blanda i. Eller, allra enklast, kör oliver, sardeller och kapris till en grovhackad massa i matberedaren eller mixern.Pressa i citronsaft, smaksätt med brandy eller metaxa. Peppra och smaka eventuellt av med salt – tänk på att både sardeller, oliver och kapris är salta i sig.Servera med bröd.
Fava
– dip av gula ärter
4 pers
2 1/2 dl gula ärter
1 gul lök + 1 rödlök
Ca 1 dl olivolja
Ca 2 tsk salt
1 tsk strösocker
Saft av 1/2 citron
Finhackad rödlök eller bladpersilja till dekoration
Gör så här: Lägg ärterna i blöt över natten och koka dem mjuka med en skalad gul lök enligt anvisningarna på paketet. Mosa dem väl med gaffel eller kör dem till mos i matberedare. Finhacka rödlöken och blanda i den med olja, salt och citronsaft. Rör om väl och smaka av.Häll upp i en skål och garnera med finhackad rödlök eller bladpersilja och ett par svarta oliver. Servera med bröd.
Påskbröd
Gör så här: Gör en vanlig vetedeg (till exempel efter recept på mjölpåsen) på ett paket jäst och 5 dl mjölk. Lägg till 1/2 dl olivolja. Jäs och knåda degen på vanligt sätt, dela degen i tre delar och gör en lång fläta, som formas till en rund krans och läggs i en form.Lägg ett kokt rödfärgat ägg mitt i brödet. Pensla med vispat ägg, strö på sesamfrö och grädda.
Rödbetssallad med feta
4 pers
6 stora rödbetor
3 msk olivolja
Salt och peppar
2 vitlöksklyftor
200 g fetaost
1/2 dl flytande honung
3–4 msk balsamvinäger Bladpersilja eller färsk timjan eller rosmarin
1/2–1 dl rostade pinjenötter
Gör så här: Sätt ugnen på 200 grader. Skölj rödbetorna, skala dem och skär i klyftor. Lägg dem i en ugnsfast form och blanda med olivolja, salt och peppar. Skala och halvera vitlöksklyftorna på längden och lägg i dem också. Stek rödbetorna i ugnen cirka 45 minuter.Ta ut formen, smula över fårost och rör om. Vispa ihop honung och balsamvinäger och droppa över. Blanda också i hackad bladpersilja eller smulad färsk timjan eller rosmarin.Sätt in formen i ugnen ytterligare drygt 5 minuter. Strö över rostade pinjenötter.Servera salladen ljummen eller avsvalnad.
Santorinisallad
5–6 pers
I Grekland använder man paximadi, torkat bröd eller ett slags grova skorpor, också i matlagningen. Vi kan torka dagsgammalt bondbröd i ugnen eller använda grova grahamsskorpor.
1 huvud romansallat
En näve rucolasallat
6–8 grova grahamsskorpor
10–15 körsbärstomater
1 rödlök
1–2 grovrivna morötter
20 svarta kalamataoliver
2 sardeller
2 tsk kapris
250 g fårost (eller 2 dl keso, smaksatt med fårost)
Salt och peppar
3 msk olivolja Balsamvinäger, om du vill
Gör så här: Lägg riven romansallat och rucola i botten av en stor salladsskål. Lägg på brutna skorpor.Halvera och fräs snabbt körsbärstomaterna mjuka i en panna. Skär löken i bitar och blanda i en annan skål tillsammans med oliverna, de hackade sardellerna och kaprisen. Vänd ihop och lägg blandningen på salladsbädden med skoporna och strö sedan över den tärnade fårosten eller keson. Lägg på de frästa tomaterna.Salta, peppra och droppa över olja och eventuellt balsamvinäger. Låt salladen stå och dra i 10 minuter före serveringen.
Fårost- och zucchinipaj
6 port
Zucchinin kan bytas ut mot hackad färsk eller fryst bladspenat.
Ca 750 g tunt skivad zucchini
1 gul lök eller 3 salladslökar
3 msk olja
1 dl hackad bladpersilja och färsk mynta
250 g fetaost
1 1/2 dl ricottaost eller keso
2 ägg
Salt och peppar
1 paket filodeg (ca 10 ark – torkar snabbt, täck de degark du inte arbetar med för tillfället med en fuktig handduk.)
Ca 150 g smör
1/2 dl olja till pensling
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Skiva zucchinin tunt eller hyvla den, dela skivorna i halvmånar eller mindre bitar, finhacka löken. Värm oljan i en stekpanna och fräs löken. Blanda i finhackad mynta och persilja och zucchini och fräs 4–5 minuter under omrörning tills zucchinin mjuknar. Dra pannan av plattan.Smula ner fårosten i en bunke, blanda i ricotta eller keso, knäck i äggen, salta och peppra och rör i zucchiniblandningen.Smörj en pajform (cirka 25 cm i diameter), lägg ett filodegsark i botten och pensla det försiktigt med smält smör, blandat med lite olivolja. Lägg på ytterligare ett ark deg och pensla också det. Och till sist ett tredje ark.Bred ut hälften av zucchini och fårostblandningen. Upprepa proceduren med tre ark filodeg, som penslas mellan varje varv. Täck med resten av ost- och spenatblandningen och avsluta med de sista 2–3 arken filodeg. ”Stoppa om” pajen väl och vik ner degkanterna runtom fyllningen.Grädda cirka 45 minuter i ugnens nedre del tills pajen har blivit vackert gyllenbrun på ytan. Sätt eventuellt upp formen högre i ugnen och öka värmen lite mot slutet för att få fin färg.
Lamm i yoghurt
6 port
1 1/2 kg lammstek utan ben
2–3 vitlöksklyftor
Ca 1 dl olivolja
2 msk torkad timjan
Salt och nymalen svartpeppar
500 g tjock grekisk yoghurt
2 ägg
Saften från 1/2 citron
Gör så här: Salta köttet och lägg det i en skål. Täck med plastfolie och ställ i kylen över natten. Torka av det nästa dag och gör små jack med en vass kniv i köttet. Stoppa in flisor av vitlök.Sätt ugnen på 175 grader. Pensla lammköttet med olivolja, strö på timjan och peppra och lägg det i en ugnsfast form. Stick in en termometer på tjockaste stället. När den visar +70 grader är steken rosafärgad inuti.Cirka 30 minuter innan steken är klar häller du av spadet från formens botten. Blanda spadet med yoghurten, de vispade äggen och citronsaften. Häll yoghurtsåsen över köttet och täck med folie. Stek ytterligare cirka 30 minuter i samma temperatur tills såsen tjocknar och blir fast.Servera med zucchinipaj (ovan) eller spenatris (se under lamm kleftiko).
Vårigt lammfrikassé
4–5 port
800 g lammstek eller 1 kg lammlägg med ben
Olivolja Salt och peppar
2 1/2 dl torrt vitt vin
1 gul lök eller 2 salladslökar
Ev en bit purjolök (det gröna)
Drygt 2 1/2 dl vatten
3 endiver
1 dl hackad dill
Ev 1–2 nävar hackad färsk spenat Saft av 1 citron 1 msk maizena (eller 2 äggulor)
Gör så här: Bryn lammköttet i olja i en gryta, salta, peppra och häll på vitt vin. Finhacka löken och lägg i den när vinet nästan har ångat bort. Tillsätt vatten, så att köttet är nästan täckt och låt puttra på svag värme cirka 1–1 1/2 timme tills köttet känns mört och börjar lossna från benen. Späd eventuellt med lite mer vatten.Skölj och dela endiverna i tre delar på tvären. Koka upp vatten och lägg endiverna i det kokande vattnet och sjud 2–3 minuter. Lyft upp med hålslev och lägg över i grytan med lammköttet. Lägg i den finhackade dillen och pressa citron över. Koka på svag värme ytterligare en kvart tills köttet är riktigt mört. Rör ut maizena i lite av den heta buljongen och vispa ner i grytan. Sjud 1 minut och dra grytan av plattan. Man kan också vispa ihop äggulor med pressad citron och vispa ner i grytan och sedan dra den av plattan, äggulorna får inte koka.
Lamm kleftiko
4 port
800 g benfri lammstek, grytbitar av lamm eller lammkotletter
Olja till stekning 3–4 potatisar
1 aubergine
1 zucchini
2 paprikor i olika färger
1 gul lök 2 vitlöksklyftor
2 dl torrt vitt vin
1 dl färska örter, t ex timjan, persilja, rosmarin eller dill
Salt och peppar
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Skär lammköttet i lagom stora munsbitar och bryn dem snabbt i en panna tills köttet får färg. Ta upp köttet och fördela på fyra stora smorda folieark.Skiva potatisen och tärna aubergine, skär zucchinin och paprikan i bitar, hacka lök och vitlök och lägg grönsakerna i pannan. Fräs under omrörning tills grönsakerna mjuknar. Häll på vinet och de hackade örterna och sjud cirka 5 minuter.Fördela grönsakerna runtom och ovanpå köttet. Salta och peppra och slut till paketen. Lägg paketen i ugnens stora långpanna och sätt in i ugnens nedre del. Låt stå 45–50 minuter och servera sedan foliepaketen på tallrikarna.Servera gärna med spenatris: långkornigt ris, som kokas med lite fräst lök och hackad spenat och till sist smaksätts med pressad citron.
Publicerad i nummer 1, 2011
